Επιβίωση των παθογόνων μικροοργανισμών στα παραδοσιακά αλλαντικά ζυμώσεως

Τα αλλαντικά αέρος είναι από τα πλέον διαδεδομένα ζυμούμενα αλλαντικά στον χώρο της ελληνικής αλλαντοβιομηχανίας. Στην παρούσα μελέτη τεμάχια αλλαντικού αέρος τύπου Θάσου ενοφθαλμίστηκαν με στελέχη των παθογόνων μικροοργανισμών Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus και Salmonella Enterititis, συσκευάστηκαν σε πλαστικούς περιέκτες και συντηρήθηκαν σε θερμοκρασίες 4οC και 25οC υπό αερόβιες συνθήκες για 45 ημέρες, με σκοπό τον προσδιορισμό της επίδρασης της θερμοκρασίας στην επιβίωσή τους στο προϊόν. Η απαρίθμηση των παθογόνων Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus και Salmonella Enterititis πραγματοποιήθηκε με εξάπλωση ομογενοποιημένου δείγματος πάνω στην επιφάνεια των θρεπτικών μέσων PALCAM, Baird-Parker και XLD, αντίστοιχα Οι πληθυσμοί των L. monocytogenes και S. αureus, μειώθηκαν σε μη-ανιχνεύσιμα επίπεδα (<100 cfu/g) κατά την διάρκεια του χρόνου συντήρησης των τεμαχισθέντων προϊόντων. Στην υψηλή θερμοκρασία συντήρησης (25οC) παρατηρήθηκε μεγαλύτερος ρυθμός καταστροφής των παθογόνων συγκριτικά με την χαμηλότερη θερμοκρασία συντήρησης (4οC). Ο πληθυσμός της S. Enterititis μειώθηκε κατά την συντήρηση σε θερμοκρασία 25οC, αλλά επιβίωσε κατά την συντήρηση σε θερμοκρασία 4 οC. Ο συνδυασμός της χαμηλής τιμής του pH (4.4-4.6), η παρουσία της ανταγωνιστικής χλωρίδας (γαλακτικά βακτήρια) και η διατήρηση των τεμαχισμένων αλλαντικών σε θερμοκρασία ψυγείου (4οC) ή θερμοκρασία δωματίου (25οC) επέδρασαν συνεργιστικά στον έλεγχο της αύξησης της L. monocytogenes και του S. αureus. Η επιβίωση της σαλμονέλλας σε συνθήκες ψύξης αξίζει να προσεχθεί ιδιαιτέρως.